לזניה: אז ועכשיו

לזניה חייבת להיות אחת המנות הכי מענגות ברפרטואר האיטלקי. לזניה, לעומת זאת, בניגוד לרוב המנות האיטלקיות היא לא הכנה פשוטה. לזניה היא הרכבה מתוכננת בקפידה. בעוד שהמרכיבים האישיים של הלזניה הם פשוטים למדי, ההרכבה של אותם מרכיבים מורכבת מאוד; ובהתאם לכך מה שבחרת לכלול יכול להיות מעט יקר. בילדותי, לזניה לא הייתה משהו שראית בכל עת. בילדותי, לזניה הייתה מנה שמורה לחגים. מכמה מכרים של מיצוי איטלקי, לזניה לא הייתה ידועה בכל עת של השנה. במשפחתי הלזניה הייתה תמיד המנה העיקרית הראשונה לחג ההודיה, חג המולד וחג הפסחא. זו הייתה תבשיל צפוף של שכבות מתחלפות של אטריות הלזניה, גבינת הריקוטה ומה שקראנו "רוטב".

כמובן, מכיוון שהלזניה הוגשה רק בחגים, היא הייתה רק חלק מארוחת חג של מנות רבות. ארוחות ערב כאלה התחילו בדרך כלל בסביבות השעה 13:00 והמשיכו אל תוך הלילה. בחגים היה סידור מנות מורכב. ראשון הגיע סלט הפירות. זו הייתה תערובת של סלט פירות דול משומר עם תוספת של פירות טריים מובחרים שהוגשו בכוסות זכוכית גבוהות צוננות עם קרח. אני לא יודע מה מקור הקורס הזה. זה בהחלט לא היה איטלקי. ייתכן שהוא הושפע ממה שהגישו המסעדות בשנות החמישים.

אבל מה ההיסטוריה של הלזניה? בעולם באינטרנט גישה למידע מכל העולם עשיתי סקירה מקיפה של ההיסטוריה של הלזניה באינטרנט. בעבודה מגוגל איטליה וגוגל האמריקאית שלנו, מצאתי שפע של וריאציות על מתכוני לזניה והיסטוריה. על פי כמה אתרים, לזניה היא מזון עתיק ביותר. נראה כי ייתכן שמקורה של לזניה במאכל יווני עתיק "לגנון", או "לסונון". הרומאים אימצו את המנה הזו וקראו לו "לנסנום". ישנם גם כמה אתרים הטוענים כי הלזניה היא מאכל ממוצא בריטי הנקרא "לוסינס" כפי שנמצא בספר בישול מימי הביניים של סוף המאה ה-14. למרות שמקורות אלה עשויים להיות משהו אפשרי, אצטרך גם לציין שמעט מים עברו מתחת לגשר מאז ימי קדם. אני קצת בספק אם ה"לסנום" של הרומאים או ה"לויסנס" של הבריטים היא הלזניה שאנו מכירים היום. ואז גם יש את שאלת העגבניות. בעוד שכל מתכוני הלזניה אינם דורשים עגבניות, (יש מספר לא מבוטל של מנות "לזניה לבנה"), העגבניות ברוב המתכונים הן כיום משמעותיות. אבל, השימוש בעגבניות במנה לא היה קורה עד הרבה אחרי קולומבוס. גם השימוש בעגבניות לקח קצת זמן. כאשר הוצגו לראשונה לאירופה מהעולם החדש, האמינו שהם רעילים. בשנת 1544 עגבניות סיווג עגבניות איטלקי, Pietro Matthioli יש ארסי מאוד. רק מאוחר יותר, לאחר שעברו שלב שבו חשבו שעגבניות הן אפרודיזיאק, העגבניות מצאו את דרכן לשולחן, במיוחד בנאפולי ובדרום איטליה. ממה שמצאתי, המתכון המודפס הראשון עם עגבניות מופיע בשנת 1692. אם לזניה כפי שאנו מכירים אותה כיום כוללת עגבניות, אזי היא לא הייתה ידועה בצורתה הנוכחית עד אי שם בסביבות שנת 1700. זה יהיה הניחוש שלי שהלזניה כפי שאנו מכירים אותו היום אולי אין שורשים עתיקים אבל יכול מאוד להיות מאכל שהומצא מחדש במועד מאוחר הרבה יותר.

אז מה לגבי לזניה כפי שאנו מכירים אותה היום? נראה שחלק מהאזכורים המוקדמים ביותר הם מהמאה ה-17. אחד האתרים המעניינים ביותר שמצאתי טוען כי לזניה מסורתית היא מאכל איכרים המבוסס על מוצרי חזיר הבסיסיים ביותר עבור רבים, מקור הבשר העיקרי היה חזיר. החזיר היה נשחט בחורף. החלקים הטובים ביותר ילכו ל"פטרון", בעל הבית. האיכרים יישארו עם הפסולת, הקרביים ושאר חלקי השברים. מהשאריות שהיו בהן קצת בשר שניתן למדידה, היו האיכרים מכינים נקניקיות. מנתחי העצמות הם יצרו את הבסיס של רוטב העגבניות (מה שקראנו לו רוטב).

המחקר שלי על לזניה לקח אותי לכיוונים רבים. אפילו חזרתי לספריית ספרי הבישול שלי כדי לחקור מחדש את השף שלי משנת 1988, טרום הסלבריטאי, ג'וליו בוג'אלי "על פסטה". נראה שלזניה לובשת צורה שונה לא רק במחוזות השונים של איטליה אלא בגיוון של כל בית. חלק מהלזניות מבוססות על בשר, אחרות מבוססות על ירקות כמו ארטישוק או אנדיב. יש אנשים, כמו קרובי המשפחה שלי, מוסיפים ביצים קשות ואפונה; אחרים לא. בסופו של דבר, מה שעובר בין שכבות הפסטה משתנה כמו הדברים שאתה יכול למצוא לשים ביניהן. כן, למה שאנחנו יודעים באמריקה יש בני דודים באיטליה. אין כמו רצועות פסטה המשולבות ברוטב ריקוטה ובשר משגע. אבל יש גם לזניות על בסיס צמחוני, כמו לזניה נפלאה עם ארטישוק.

המתכון שבסופו של דבר הסתפקתי בו הוא פשרה של מסורות משפחתי, חוכמת בוג'אלי ואינספור אתרי גוגל. מתוך הכרה במה שנראה כאחד המרכיבים הבסיסיים של הלזניה, השתמשתי בבשר חזיר טחון ובנקניק חזיר כבסיס הבשר. לגבינות בחרתי את אלו שנמצאו בקמפניה: ריקוטה, פרקורינו רומנו וסקרמורצה. סקמורצה היא גבינה מוצקה שנמצאת בדרום איטליה. לזניה היא לא מתכון פשוט. אתה לא יכול לעשות את זה כארוחה של 30 דקות. זה לוקח זמן, זמן וזמן. ביצוע מתכון כזה מספר מדוע לזניה הייתה רק מנת חג.


Source by Tony D Morinelli

About admin

Check Also

מרק אצות – בישול עם אצות

אצות יכולות להיות שימושיות במצבים רבים ושונים. אצות משמשות למשל כמזון לבני אדם כמו גם …

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

Recent Comments