סקירה עבור "תענוגות הבישול של המהרג'ות: מנות אקזוטיות מבית הנסיכות של סיילנה"

קראתי ספר, לפני כמה שנים, שבו צוין שהאוכל שונה מקבוצה או מכיתה אחת לאחרת. לא הבנתי את זה (אם כי זה לא תואר לגמרי גם כאן) עד לרגע שאכן קראתי את הספר שכותרתו "תענוגות הבישול של מהרג'ות -מנות אקזוטיות מבית הנסיך של סיילנה". זה נכתב על ידי הוד מעלתו Shri Digvijaya Singh-מהארמון של סיילנה ו סיילנה היא עיר קטנה הנמצאת ב מאדיה פראדש. הוא פורסם בשנת 1982 בהודו. זה פורסם על ידי Vakils, Feffer and Simons Pvt. בע"מ, מומבאי. מחיר הספר הוא Rs.400. ה-ISBN הוא 978-81-8462-026-9. המספר הכולל של עמודים הוא 198.

ברגע שקראתי את שם הספר, התרשמתי מאוד מסיבות שונות:

1. אפשר להתענג לאחר קריאת הספר ומנסים לבשל את המנות המוזכרות בו.

2. המילה "ה מהרג'ות" פירושו יותר ממלך אחד. הנחתי שהמתכונים שונים ונמסרים מדור לדור.

3. המנות אקזוטיות מטבען.

4. המתכונים יהיו מארץ סיילנה באופן בלעדי.

עמוד השער אומץ ותואר אחד הציורים הפופולריים של משפחת המלוכה של סיילנה (למרות שזה לא מוזכר בשום מקום בספר). הצד האחורי של הספר נותן לנו את פרטי המחבר ואת תכונותיו וכישוריו. המהדורה ה-15 של הספר יצאה לאור בשנת 2015. התצלום המופיע בעמוד השלישי מציג סוגים שונים של כלי נחושת המשמשים לבישול מאכלים שונים במטבחי המלוכה של העיר. תשומת הלב שלי הייתה לקופסה המלבנית היפה שנועדה לשמירת כל מיני תבלינים ואבקות. עכשיו אני בקושי מוצא אחד זמין במדינה שלנו. הלוואי שהיה לי אחד מהם ברשותי ומוסיף יופי גם למטבח שלי.

המחבר הקדיש את ספרו לאביו-הוד מעלתו המאוחרת ראג'ה סר דיליפ סינג'י מסילאנה. אפשר לראות את החותמת של משפחת המלוכה מוצבת מעל התצלום של אביו של הסופר. בחיים שלי לא ראיתי אחד כזה! המחבר מכיר במשפחות מלכותיות אחרות הנוכחות בהודו כמו פרינס שיבאג'י ראו הולקר והנסיכה שליני דווי הולקר מאינדורה. ההקדמה נכתבה על ידי לא אחר מאשר הוד מעלתה המאוחרת Gayatri Devi- Rajmata מג'איפור. לדבריה, המחבר הוא "לא רק גורמה אלא טבח מעולה". יש מספר רב של תצלומים צבעוניים של מאכלים שונים שבושלו והוצגו לחגיגות המלוכה.

הסעיף על התכנים ניתן בצורה מפורטת ואלה מתגייסים באופן הבא:

א) 54 מתכונים שהוכנו באמצעות בשר או בשר כבש

ב) 9 מתכונים שהוכנו באמצעות עוף

ג) 10 מתכונים שהוכנו באמצעות דגים

ד) 8 מתכונים שהוכנו מבשר בעלי חיים לאחר צידם

ה) 21 מתכונים באמצעות דגנים שונים כמו אורז, דוחן וכו'.

ו) 50 מתכונים שהוכנו מסוגים שונים של ירקות

ז) 12 זנים של מנות מתוקות

אהבתי את הקטע על "הקדמה" של הספר. הסודות של משפחות המלוכה ניתנים לקוראים והטובים שבהם הם:

1. ה מהרג'ות היו אניני טעם של אוכל טוב (מוזכר בפסקה השנייה).

2. משכירים מטבחים משובחים והטבחים הטובים ביותר (מוזכר בפסקה ב').

3. יש טבח נפרד לכל מתכון ומתכון (שוב הוזכר בפסקה השנייה) (דמיינתי את המספר הכולל של טבחים שנכחו במטבחי המלוכה. לא פלא שמשפחות המלוכה של טורקיה הקדישו לטבחים ארמון אחד גדול ומדריכים המיועדים לבישול, חיתוך הירקות, טעימות, הדרכת טבחים אחרים, מדידת כמויות וכו').

4. זה היה "סמל הסטטוס" עבור המלכים להציג את "הסוג הכי יוצא דופן של מנות" לאורחים שלהם.

5. סודות הבישול של מתכונים שונים מעולם לא היו שותפים לטבחים והועברו מדור לדור (בדרך כלל מאב לבן בלבד).

6. חלק מהמתכונים האקזוטיים ותהליך הבישול של מאכלים אקזוטיים הולכים לאיבוד מכיוון שהם לא הועברו מאדם אחד לאחר.

7. המחבר נותן את הקרדיט לאביו על איסוף המתכונים מ-100 השנים האחרונות. הוא אסף אותם מטבחים שונים שנכחו ברחבי הארץ והיו לו ספרי מתכונים עתיקים בשפות שונות כמו סנסקריט, אורדו ופרסית. הוא תרגם כמה מהם.

8. בישול אינו אומנות אולם זהו תהליך מדעי.

9. ההבדלים הקיימים בסוגים שונים של אבקות חריפות או מסאלות נובע מהכמות המשמשת להכנתן במטבחים.

10. המחבר טרח לחלוק חלק מהמתכונים רק לקוראיו (אינני יודע לגבי שאר המתכונים והמועד שבו ישתפו אותנו אלה).

בחלק על "רמזים מועילים", המחבר דן בנקודות הבאות:

א. הוא מכחיש במפורש את השימוש במחבתות נירוסטה ואלומיניום למטרות בישול. הם שימשו רק להרתחה של דברים (אוי! אלוהים, אנחנו משתמשים בכלים המתכתיים האלה לבישול בזמנים העכשוויים).

ב. סוגים שונים של כלים בהם נעשה שימוש הם –

דצ'י-כלי סיר המשמש לבישול בשרים

רמאי-כלי רחב המשמש לבישול והרתחה של אורז וקארי

קדהאי-מחבת עמוקה וגדולה.

סירי לחץ – להכנת מאכלים מעדשים, אורז וריכוך בשרים קשים כמו טרטרים

ג. הבדלים בין

אני)בהונאו הוא תהליך בישול תבלינים טחונים בכמות קטנה של שמן, בטמפרטורות גבוהות והוספת כמויות קטנות של מים לאחר מספר דקות

ii) באגאר כלומר מזג או תיבול

iii) דוגר פירושו טכניקת עישון

iv) טמבל פירושו בישול על להבה נמוכה והכלי מכוסה במכסה ואטום בבצק

v) קליה הוא קארי מוכן עם מים או חלב

אָנוּ) קורמה הוא קארי מוכן עם גהי או שמן

vii)"לפיאזה" פירושו בישול עם ירק כלשהו כמו כרובית, אפונה ירוקה, תפוח אדמה וכו'.

ד) נדונו פרטים לגבי הכמויות המשמשות להכנת משחות, תיבול או להגברת הטעם של מאכל מסוים.

נקודות התורפה של הספר הן:

א) המתכונים אינם רק מ סיילנה רק.

ב) המחבר מזכיר מתכונים נוספים מאזורים אחרים כמו רג'סטאן, בופאל, דלהי, ג'אבואה, קשמיר, פרס, נפאל, היידראבאד וכו'. הם 24 במספר.

ג) המתכונים המשותפים למנות המוכנות מבשרן של חיות שניצודות מוגבלות לארנבות וחזירי בר. באותם ימים, ציד בעלי חיים לא הוגבל לבעלי חיים אלו בלבד. המתכונים למאכלים אחרים אינם מוזכרים בספר.

ד) יש עוד מאכלים אקזוטיים ממשפחות מלכותיות אחרות ברחבי הודו. למה הם לא הוזכרו? אני תוהה לגבי מנות אחרות מהמטבחים המלכותיים של לוקנואו, גוג'אראט, ג'אמו, קרנטקה, קראלה, טמיל נאדו ובנגל שכדאי להזכיר בספר (ייתכן שיהיו בהערות השוליים).

ה) הסעיפים על מתכונים לחטיפים, סלטים, צ'אטניחסרים בספר תכשירי קצף, חמוצים ומרקים. מלבד זאת, ישנן מנות שונות המוכנות בנפרד בכל עונה ועונה. זה לא מוזכר בשום מקום בספר.

ו) בצילומים מניחים שלושה עד ארבעה כלים ומצמידים יחד בספר. זה לא היה ממש טוב. צבעי המנה מתארים מעורפל ולא מאוד מושך את העיניים.

הנקודות המצוינות שיש לשים לב אליהן בספר הן:

א) החלקים מחולקים לפי הנושאים ותתי הנושאים בספר.

ב) פרטים דקות לגבי הכנת המנה צוינו במתכונים.

ג) משמעויות של מילים מסוימות ניתנו מצד המחבר.

ד) התמונות ניתנות במספר טוב בספר (אם כי לא עד לסימן).

ה) חלק מהמתכונים הנדירים משותפים בספר כמו בשר כבש קה dahi badas (כופתאות בשר כבש מונחות במרק), דייסה מוכנה עם שום וכו'.


Source by Ramani Swarna

About admin

Check Also

טובי קית תאכל את הלב שלך סנדוויץ' (מתכון חדש לסנדוויץ')

אם אתה מעריץ של טובי קית' אתה בוודאי יודע שיש רשת של מסעדות על שם …

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

Recent Comments