Kozhikode Koyi Biriyani (Calicut Chicken Biryani)

כדי לחגוג את האירוע הזה, לא מצאתי דרך טובה יותר מלבד פרסום הביריאני הנהדר הזה ממדינת קראלה הדרומית. Kozhikode Biryani, הידוע גם בשם Calicut Biryani, Thalasseri Biryani או Malabar Biryani הוא מאוד פופולרי בקראלה. הכנה זו שונה מאחרות בבישול, בהן נעשה שימוש ב-Ghee (חמאה מובהקת) בבישול של אורז כדי להעניק ארומה ברורה זו של Ghee. אגוזי מוסקט, מייס, ציפורן, קינמון ואגוזי קשיו משמשים בנדיבות בהכנה זו וגדלים באופן מקומי בקרלה.

דברים שתצטרכו

אורז בסמטי1 – 1 ק"ג

ירך עוף 2 – 1 ק"ג

בצל – 500 גרם

עגבנייה – 250 גרם

ג'ינג'ר – שורש 3 אינץ'

שום – 2 נורות 3

גהי (חמאה מובהקת) – 10 כפיות

עלי כוסברה – 1 צרור

עלי נענע – 1/4 צרור

צ'ילי ירוק – 5 לא (להתאים לרגישות)

מיץ ליים מ-2 לימונים

קינמון – חתיכה של 1 אינץ'

הל – 5 לא

ציפורן – 5 לא

אגוזי קשיו – 25 לא

ענבים – 25 שלנו

מלח לטעימה

מי ורדים – 3 כפיות

זעפרן – מעט גדילים

מים – 1700 מ"ל

גראם מסאלה לעוף:

קינמון – חתיכה של 2 אינץ'

הל – 5 לא

ציפורן – 5 לא

אגוז מוסקט – 1/4 חתיכה

מייס – 1 שלם

זרעי שומר – 1/2 כפית

זרעי כמון – 1/2 כפית

זרעי כמון שחור – 1/2 כפית

לְקַשֵׁט:

ביצים – 2 לא

עלי כוסברה – מעט גדילים

Golden Touch Mise en Place – [15 mins]

  • מנקים וחותכים את העוף לחתיכות בגודל ביס.
  • פורסים דק את הבצלים.
  • קוצצים עגבניות.
  • קוצצים ומעוכים צ'ילי ירוק.
  • שוטפים וקוצצים את עלי הכוסברה והנענע; לאחסן בנפרד.
  • הכינו משחה עדינה מאוד של שום וג'ינג'ר.
  • צולים יבשים במשך 4 דקות וטוחנים לעיסה דקה את הגראם מסאלה.
  • משרים גדילי זעפרן ב-2 כפות חלב.
  • ביצים לרתיחה קשה.

הכנת מגע זהב: [1 hour 25 mins]

שלב ראשון: טיגון הבצל

מחממים 5 כפות גהי במחבת טפלון. מטגנים בצל עד שהם מזהיבים ופריכים. מסננים ומוציאים את הבצל הפריך מהגיי החם. שכבו על נייר טישו כדי לספוג את עודפי ה-Ghee. הבצלים הפריכים הללו ידועים כביסטה בקוז'יקוד (קליקוט).

שלב שני: עוף

  1. מחממים מחבת טפלון ומוסיפים עגבניות. מטגנים כ-5 דקות.
  2. מוסיפים משחת ג'ינג'ר-שום, צ'ילי ירוק כתוש, ומקפיצים במשך 3 דקות עד שהטעם הגולמי עוזב ותוכלו להריח את הארומה העדינה.
  3. מוסיפים עוף, מלח ו-200 מ"ל מים, מכסים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומניחים להתבשל על להבה נמוכה 20 דקות. מערבבים מדי פעם.
  4. כעת מוסיפים את הביסטה, הגראם מסאלה, מיץ הלימון ואת עלי הכוסברה והנענע הקצוצים, מכסים ומשאירים ל-2 דקות.

שלב שלישי: אורז

  1. מחממים את שאריות הגהי, מטגנים את האורז כ-3 דקות.
  2. מרתיחים 1500 מ"ל מים במחבת גדולה עם תחתית עמוקה.
  3. מוסיפים למים הרותחים מלח, קינמון, הל, ציפורן ומי ורדים, מערבבים היטב, מוסיפים את האורז ומבשלים עד שכל המים נספגים באורז.

שלב רביעי: שכבות וקישוט

  1. בכפית גהי ומטגנים אגוזי קשיו וצימוקים כ-2 דקות.
  2. במחבת גדולה עם תחתית עמוקה, טפלון, מורחים את העוף, ומעליו אורז, מורחים באופן שווה של עלי בצל, נענע וכוסברה מטוגנים, צימוקים, אגוזי קשיו וכמה טיפות חלב זעפרן.
  3. חזור על השלב שלמעלה.
  4. כיסוי. אוטמים עם בצק קמח מסביב כדי להפוך אותו למיכל אטום.
  5. על להבה נמוכה מאוד מבשלים כ-5 דקות על האש.

שירות Golden Touch:

מקשטים בעלי כוסברה וביצים מבושלות חתוכות לרבעים.

מגישים חם עם צ'אטני תמרים ופפאד צלוי (פופדום)

הערות:

1. החלף אורז בסמטי באורז קטן, אם זמין במקום, זה משמש במתכון מסורתי. המילה ההינדית Basmati פירושה ריחני, המתייחסת לטעם האגוזי ולארומה של האורז הארוך הזה.

2. אני מעדיף את ירך העוף מכיוון שיש לה בשר איכותי מאוד בהשוואה לשאר העוף, בנוסף הוא לא הופך לגומי כמו חזה עוף.

3. פקעת שום מכילה בדרך כלל בין עשרה לעשרים בודדים שיני שום. בעת רכישת שום חפש את הקטנים ביותר, שהם יציבים עם הרבה כיסוי נייר יבש. הימנע מנבוטים וכאלה שמשאירים שקע בלחיצה עם אצבע האגודל.


Source by Abraham Chacko

About admin

Check Also

כיצד להשתמש במתכון לרוטב ירקות בדרכים שונות

מחקרים הראו שכל כך הרבה אנשים אינם מודעים לכך שהם יכולים ליהנות ממגוון של מזונות …

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

Recent Comments